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Moments de fêtes autour de Griottines®

 

 



ROYAL GRIOTTINES®



Verser du Champagne
sur 2 cl de Liqueur de Griottines®.
Pour finir en beauté, ajouter 2 Griottines®.

 
 



CRÈME BRÛLÉE
AU FOIE GRAS DE CANARD
& GRIOTTINES®
servie glacÉe

Ingrédients pour 4 personnes (ou 25 réductions) :
. 250 g de foie gras de canard (terrine)
. ½ litre de crème liquide tiédie à 40°C
. 1 œuf
. 35 g de porto rouge, 10 g de cognac
. Sel et poivre, Griottines®, coupées en deux

Préparation : Mixer le foie gras, la crème, les œufs et le porto. Assaisonner en sel et poivre. Poser les ½ Griottines® dans le fond de chaque moule.  Verser l'appareil dessus (hauteur 2 cm). Cuire au four vapeur à 90°C durant 15 à 20 minutes ou au bain-marie au four traditionnel. Sortir les crèmes encore tremblotantes et les réserver au réfrigérateur. Au moment de servir, décorer avec une Griottines® et une pluche de cerfeuil. Facultatif : on peut également les caraméliser avec de la cassonade.



Profiteroles                                          
au saumon fumé,
à l'aneth et
Griottines La Bleue®

Ingrédients pour 60 réductions
Mousse de saumon fumé :
. 200 g de parures de saumon fumé
. 2 dl de gelée
. 20 g de beurre
. 2 dl de crème fleurette
. 2 cuillères à soupe d'aneth hachée
. 60 Griottines La Bleue®
. 4 gouttes de Tabasco
. 1 cuillère à soupe de Worcester sauce

Pâte à choux :
. 25 cl de lait
. 25 cl d'eau
. 10 g de sel fin
. 225 g de beurre
. 275 g de farine
. 8 à 10 œufs entiers

Préparation : Coucher les choux à la poche et les cuire. Mixer le saumon fumé et le beurre ramoli au robot (lame métal). Ajouter la gelée froide non prise (huileuse) puis le Tabasco et la sauce Worcester. Mixer à nouveau et placer dans un cul de poule. Fouetter la crème et l'incorporer délicatement à la masse précédente, ainsi que l'aneth hachée. Réserver au froid.
Retirer la partie supérieure des choux, les fourrer de mousse avec une poche, déposer dessus une Griottines La Bleue® puis remette le "couvercle" des choux.
Décorer avec une pluche d'aneth.



fricassÉe
de coquelet
aux griottines®

Ingrédients pour 6 personnes :
 3 beaux coquelets de 500 g
. 18 gousses d'ail nouveau avec la peau
. 15 cl de jus de Griottines®Traiteur
. 42 Griottines®Traiteur
. 30 cl de fond brun de volaille ou de veau
. 30 g d'échalotes ciselées
. 10 g d'ail haché
. 50 g de beurre
. 5 cl d'huile
. Thym et laurier, sel et poivre
. Pois mange-tout facultatifs

Préparation des coquelets :
Couper les coquelets en 4 (2 suprêmes et 2 cuisses), saler et poivrer. Les colorer à la poêle puis les cuire 12 mn au four à 220°C avec le thym, le laurier et l'ail préalablement blanchi 5 mn à l'eau bouillante salée. Retirer alors l'ail et les morceaux de coquelet de la poêle et les maintenir au chaud. Faire suer l'échalote dans la poêle, ajouter l'ail haché puis déglacer avec le jus des Griottines®Traiteur et laisser réduire de moitié. Ajouter le fond brun, laisser à nouveau réduire puis monter au beurre (ajouter le beurre ramolli en émulsionnant avec un mixer) puis les Griottines®Traiteur. Réserver au chaud.

Dressage :
Dans un plat ou une cocotte, dresser les morceaux de coquelet, napper avec la sauce et les Griottines® Traiteur. Décorer avec les gousses d'ail, le thym, le laurier puis les pois mange-tout. Vous pouvez accompagner ce plat d'un gratin dauphinois.



Ingrédients pour 4 personnes :
. 4 belles escalopes de foie gras de canard
Sauce :
. 20 g d'échalotes finement ciselées
. 3 cl de vinaigre de Xérès
. 2 cl de crème de balsamique
. 7 cl de jus de Griottines®
. 32 Griottines®
. 20 g de beurre
. Sel et poivre

Préparation de la sauce : Faire suer les échalotes ciselées avec 20 g de beurre. Déglacer avec le vinaigre de Xérès et réduire de moitié, ajouter la crème de balsamique et le jus de Griottines®, laisser réduire, réserver.

Préparation des escalopes de foie gras : Faire chauffer la plancha à 200°C, à défaut une poêle anti-adhésive. Déposer les escalopes sur la plancha. Saler, poivrer, laisser 1,30 mn de chaque côté et réserver au chaud. Ajouter les Griottines® dans la réduction et remuer doucement afin de ne pas les casser.

Dressage : Déposer les escalopes de foie gras chaud dans les assiettes et les napper de sauce en répartissant équitablement les Griottines®.
Ce plat pourra être servi en entrée accompagné d'une salade ou en plat principal accompagné d'une purée de céleri.

Escalope
de foie gras de canard
snacké à la plancha,
sauce Griottines®




BÛCHE FORÊT NOIRE
AUX GRIOTTINES®

Préparation : 20 min
Cuisson : 25 min
Repos : 4 h
 
Ingrédients pour 8 personnes :
Pour le biscuit :
4 œufs, 100 g de sucre, 120 g de farine, 20 g de cacao,
25 g de beurre
Pour le sirop : 50 g de sucre, 5 cl d’eau, 5 cl de jus de Griottines®, 2 cl de Kirsch de Fougerolles AOC
Pour la garniture :
35 cl de crème liquide, 30 g de sucre, un paquet de Chantifix (au rayon aide culinaire), 200 g de Griottines®, 50 g de chocolat noir

Préparation : Commencer la veille. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Dans un bain-marie, fouetter les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Incorporer délicatement la farine et le cacao en soulevant l’appareil. Ajouter le beurre fondu. Verser la pâte sur une tôle habillée de papier sulfurisé. Enfourner 8 minutes. À la sortie du four, poser la génoise encore collée sur le papier sur un torchon mouillé. Rouler le tout et laisser refroidir 5 minutes. Dérouler la génoise, ôter la feuille de papier sulfurisé en tirant délicatement. Préparer le sirop : fare fondre le sucre dans l’eau bouillante et ajouter hors du feu le Kirsch de Fougerolles AOC et le jus de Griottines®. Imbiber le biscuit. Fouetter la crème liquide avec le sucre en chantilly et le sachet de Chantifix. Vous pouvez utiliser aussi un siphon. Tartiner la génoise d’une mince couche de chantilly, parsemer de Griottines® bien égouttées et rouler la bûche. Laisser prendre au frais 4 heures. Avec un couteau économe, tailler des copeaux de chocolat. Tartiner la bûche de chantilly et parsemer de chocolat.



BROCHETTES
DE GRIOTTINES® A LA VANILLE,
CRÈME GLACÉE
AU YAOURT GREC

Ingrédients pour 8 personnes :
. 8 gousses  de vanille (16 cm minimum)
. 40 Griottines® Original
. 40 Griottines Cointreau®
. 30 g de beurre
. 1 dl de jus de Griottines®

Glace :
. 500 g de yaourt grec
. zeste d’½ citron
. 150 g de crème
. 150 g de sucre
. 50 g de glucose

La glace : Faire bouillir ensemble la crème, le sucre et le glucose. Laisser refroidir puis ajouter le yaourt grec et le zeste de citron. Mélanger et laisser maturer jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Le lendemain, mixer l’appareil à glace puis le turbiner jusqu’à bonne consistance et le placer au congélateur.

Les brochettes : Confectionner les brochettes en alternant une Griottines®Original et une Griottines  Cointreau®.  Faire revenir les brochettes au beurre, déglacer avec le jus de Griottines®, enlever les brochettes et les  maintenir à chaud puis réduire le jus de cuisson.

Dressage : Poser une brochette dans chaque assiette, les saucer avec la réduction. Mettre à côté une belle quenelle de glace au yaourt grec.



Biscuit chocolat :
100 g de jaunes d'oeufs
45 g d'oeufs entiers
25 g de miel doux
25 g de sucre semoule
45 g de farine T55
25 g de cacao poudre 10% de M.G.
25 g de beurre clarifié
25 g de chocolat noir 70%
115 g de blancs d'oeufs montés
60 g de sucre semoule
1 g de sel fin

Monter au fouet, les œufs, les jaunes et les sucres.
Incorporer la farine et le cacao poudre préalablement mélangé et tamisé. Ajouter le beurre et le chocolat fondu au bain marie à 50°C. Monter "au bec d'oiseau" les blancs avec le sucre et le sel. Incorporer la moitié de la meringue dans la préparation chocolatée. Mélanger la masse dans la deuxième moitié de la meringue. Couler le biscuit dans 1 cercle  de 18 cm de diamètre. Cuire à 155°C au four pendant 20 minutes.

Crème au chocolat :
250 g de lait entier
75 g de crème liquide 35% de M.G.
25 g de sucre semoule
50 g de jaunes d'oeufs
25 g de sucre semoule
10 g de Maïzena®

Faire bouillir le lait, la crème et le sucre. Blanchir les jaunes avec le sucre et la Maïzena®. Délayer l'appareil avec le lait chaud, puis verser le tout dans la casserole. Cuire au premier bouillon l'ensemble des ingrédients. Incorporer le chocolat et mettre à refroidir. Monter la crème fouettée et mélanger avec la crème chocolat.

Crème Chantilly :
30 g de sucre semoule
370 g de crème liquide 35% de MG
Monter la crème avec le sucre.

Sirop de Griottines®:
175 g de jus de Griottines®
20 g de Kirsch de Fougerolles AOC

FORET NOIRE
AUX GRIOTTINES®


Procédé :
Faire le biscuit chocolat.
Préparer la crème au chocolat et la Chantilly.
Découper le biscuit chocolat en 3 tranches égales.
Imbiber chaque tranche avec le sirop de Griottines®.
Garnir de crème au chocolat en parsemant de Griottines®.
Recouvrir de Chantilly et de copeaux de chocolat.
Décorer avec du sucre glace et des Griottines®.




Crème pistache :
. 25 cl de lait
. 3 jaunes d’œuf (75 g)
. 50 g de sucre
. 40 g de pâte de pistache

Glace vanille :
. 5 jaunes d’œuf
. 150 g de sucre
. 50 cl de lait
. 10 g de poudre de lait
. 2 gousses de vanille

Préparation :

Gâteaux moelleux au chocolat :
Faire fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes au bain-marie (55°C). Ajouter le lait et la crème bouillie puis ajouter la farine. Tiédir les œufs et le sucre. Monter jusqu’au ruban comme pour une génoise. Incorporer les deux masses puis mouler l’appareil dans des cercles ou ramequins beurrés et farinés dans lesquels on aura déposé au préalable 4 Griottines®dans le fond. Cuire 10 à 15 mn au four (180/200°C).Les gâteaux peuvent être faits à l’avance et congelés  à -20°C. La cuisson sera plus longue.

Crème pistache : Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Verser le lait bouillant dessus puis cuire jusqu’à la nappe (85°C). Refroidir pour couper la cuisson. Ajouter la pâte de pistache et mixer. Réserver au frais.

Glace vanille : Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter le lait et la poudre de lait puis les 2 gousses de vanilles grattées. Cuire doucement jusqu’à 83°C. Refroidir et turbiner. Réserver au frais.

Dressage : Déposer un moelleux sur chaque assiette. Décorer avec un peu de sucre glace et une Griottines®. Mettre un peu de crème pistache à côté et une quenelle ou boule de glace vanille.

GRIOTTINES®
EN MOELLEUX DE CHOCOLAT
CREME PISTACHE, GLACE VANILLE


Ingrédients pour 8 personnes :
Moelleux au chocolat :

. 180 g de chocolat noir 72%
. 80 g de beurre
. 30 g de lait
. 38 g de crème liquide
. 162 g d’œufs entiers
. 45 g de sucre
. 52 g de farine tamisée
. 24 Griottines®
. Beurre et farine pour les moules
 



ACCES A LA GAMME GRIOTTINES®
 
 
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